四月的第二周是丫丫学校的探险周（Explore Week），作为家长代表我帮着协调野营、订晚餐等事宜，看到我收上来的选菜单，丫丫很自豪地说，妈妈你看我同学选的都是中餐。我却有点苦笑不得，因为这些孩子勾的菜名几乎全是芝麻鸡、甜酸鸡、左宗棠鸡等典型的美国中餐，在中国几乎都找不到，遂想起几年前写过的这篇《那些在美国人眼里叫做中餐的东西》文章。

 

在美国，中餐越来越受欢迎，这是事实。

 

但是中餐仍然徘徊在美国主流的高端餐馆系列之外，这也是事实。

 

如果说日本、泰国等亚洲菜和欧洲菜的定位是：高端、娱乐、食不厌精的话，中餐的定位则是：便宜，好吃，量足，一份拼盘（Combo），常可喂饱两三个人，主要面向低、中收入人群。

 

而造成这种现状是有历史原因的。根据美国史密森尼学会（The SmithsonianInstitution ）的记录，美国最早的中餐馆出现在1849年的加州旧金山，是由中国来的移民Norman Asing开设的，名叫 “The Macaoand Woosung”。餐馆当时最受欢迎的菜式是 “Chop Suey”，中文的意思应该是“杂碎”，里面有各种廉价的肉类，甚至还有美国人不会吃的动物内脏等，由于当时最早来美的中国人多半是修铁路的劳工，或是被卖来的“猪仔”，餐馆的初衷主要是服务他们，所以饭菜实惠，不大讲究外型；再加上生存环境的限制，卫生习惯很差，常被他人诟病，在当时美国的主流社会里，曾流传着不少有关中国人和中国食物的负面说法，其中不少也是事实。现如今炒杂碎这道菜在多数的中餐馆依旧有卖，但里面已不见动物内脏了，多是混合肉类。

 

也有个别做得不错的中餐馆，比如下面这张1920年的照片，餐馆内部窗明几净，吃客体面文雅。

 

 

但总体上，中餐馆在当时的美国还是低收入人群的消费场所。文化、社会、政治、以及当时的经济因素都决定了中餐难登大雅之堂。然而，中餐本身具有的色、香、味的多变实在让人难以抗拒，所以，在美国这个多民族、多文化兼容共存的国度里，中餐可以说是不亚群芳。有统计证实，华人仅占美国人口的1～2%，但中餐馆却占了美国各类餐馆的三分之一还强。

 

说到中餐馆就不能不提 PF Chang’s China Bistro，这是分散在全美绝对高档的连锁中餐馆，常常地处黄金地段，装潢高档，菜式精美。但这家饭店的老板其实是一个金发碧眼的老美，餐馆的店堂门面和外部装饰细看起来也更像一盘“烩什锦”，门前的高头大马和开放的厅堂是西方人习惯，堂内的照明灯和座位总觉得像是在日本，而菜的样式很多看起来貌似传统的中餐，而味道嘛，多数已经和我记忆中的完全不同了，开胃小菜和甜点则是西餐的绝对翻版。

 

在美国更常见的中餐馆是类似快餐连锁店如Panda Express（熊猫快餐 ），在购物中心的饮食城（FoodCourt）常会看到，很有些大排档的感觉，看着很油腻，味道一般，喜欢用油炸和口味很重的调料酱，属于老美偏爱的快餐型。

 

在美国呆过的人都知道，比较正宗一点的美国中餐馆里常是有两份菜单的，一份是给中国人看的，那上面列的菜式是传统中餐；而另一份是给美国人看的，上面列的是美式中餐，这里面的很多菜式是中国没有的，只有在美国的中餐馆才会吃到，据我观察有这样的特点：喜欢油炸、加或蘸很浓的调味酱，“左宗棠鸡”（GeneralTso’s Chicken）就是最典型的一道菜，这道菜是用大块去皮鸡腿肉裹上面糊，用油炸过，再用浓稠的糖醋酱和辣椒炒熟，用绿花椰菜垫盘端出，味道又酸又甜。在来美国以前，我听都没听说过。

 

美式中餐实际上体现了中国百姓顽强的应变和生存能力，早期移民把中餐的传统菜式，通过使用美国本土的食品原料来再现，然后逐渐调整成适应西方人的口味的菜品，不仅生存了下来，还渐渐演绎成了今天这样的具有本土特色的美式中餐，譬如西兰花炒牛肉（BeefBroccoli），西兰花是美国特产，美国牛肉又多，于是用酱油腌制爆炒，两厢结合就成了本地特色的中餐。而甜酸肉，柠檬鸡等则是因为美国鸡肉多且便宜，盛产柠檬和番茄，加上美国人又喜爱油炸和酸甜的口味，从中国的糖醋肉块而延伸发展而来的。

 

有些菜名即使和中国的叫法一样，在美式中餐中也可能完全变种了，不仅是口味而且还有看相，比如宫保鸡丁（KungPao Chicken），端上来的很可能就是酱油翻炒的鸡丁，搁了点辣椒酱，拌上点花生米，吃起来又咸又辣，味道怪怪的。还因美国盛产海鲜，也很便宜，于是因此延伸出了宫保虾、宫保扇贝等菜品。还有好吃的芙蓉蛋，在美式中餐里就是把鸡蛋和肉类、或者虾、青豆、洋葱末等拌在一起油炸，然后浇上卤汁了事。而付账时送的幸运饼（Fortune Cookies）则是在美国发明出来的，算是哄老美高兴的小把戏吧，很脆很甜，说不上好吃，里面有一张小纸条，上有幸运数字，或教一两个中国单词，并有一句类似“运势”预测的话语。

总的来看，美式中餐走得都是制作简单、物美价廉的路线，但是近年随着更多的富人和学子移居美国，美式中餐的内容也开始逐渐受到一些影响，尽管在美国内陆和南方，中餐依旧保持着美式中餐的原始风貌，但在华人聚居的东西两海岸，中餐变得越来越接近中国菜的原貌，继而受到更多人的追捧。尤其近几年中国的发展逐渐赢得了世界的瞩目，中国人整体上富起来了，如果华人的整体素质上扬了，在美国主流的影响更大了，华人期盼的中餐能进入主流高端，便是水到渠成的事，应该不再是神话了，但相对整个群体形象，餐馆不过技之末耳。