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那些在美国人眼里叫做中餐的东西

四月的第二周是丫丫学校的探险周(Explore Week),作为家长代表我帮着协调野营、订晚餐等事宜,看到我收上来的选菜单,丫丫很自豪地说,妈妈你看我同学选的都是中餐。我却有点苦笑不得,因为这些孩子勾的菜名几乎全是芝麻鸡、甜酸鸡、左宗棠鸡等典型的美国中餐,在中国几乎都找不到,遂想起几年前写过的这篇《那些在美国人眼里叫做中餐的东西》文章。
 
在美国,中餐越来越受欢迎,这是事实。
 
但是中餐仍然徘徊在美国主流的高端餐馆系列之外,这也是事实。
 
如果说日本、泰国等亚洲菜和欧洲菜的定位是:高端、娱乐、食不厌精的话,中餐的定位则是:便宜,好吃,量足,一份拼盘(Combo),常可喂饱两三个人,主要面向低、中收入人群。
 
而造成这种现状是有历史原因的。根据美国史密森尼学会(The SmithsonianInstitution )的记录,美国最早的中餐馆出现在1849年的加州旧金山,是由中国来的移民Norman Asing开设的,名叫 “The Macaoand Woosung”。餐馆当时最受欢迎的菜式是 “Chop Suey”,中文的意思应该是“杂碎”,里面有各种廉价的肉类,甚至还有美国人不会吃的动物内脏等,由于当时最早来美的中国人多半是修铁路的劳工,或是被卖来的“猪仔”,餐馆的初衷主要是服务他们,所以饭菜实惠,不大讲究外型;再加上生存环境的限制,卫生习惯很差,常被他人诟病,在当时美国的主流社会里,曾流传着不少有关中国人和中国食物的负面说法,其中不少也是事实。现如今炒杂碎这道菜在多数的中餐馆依旧有卖,但里面已不见动物内脏了,多是混合肉类。
 
也有个别做得不错的中餐馆,比如下面这张1920年的照片,餐馆内部窗明几净,吃客体面文雅。
 
 
但总体上,中餐馆在当时的美国还是低收入人群的消费场所。文化、社会、政治、以及当时的经济因素都决定了中餐难登大雅之堂。然而,中餐本身具有的色、香、味的多变实在让人难以抗拒,所以,在美国这个多民族、多文化兼容共存的国度里,中餐可以说是不亚群芳。有统计证实,华人仅占美国人口的1~2%,但中餐馆却占了美国各类餐馆的三分之一还强。
 
说到中餐馆就不能不提 PF Chang’s China Bistro,这是分散在全美绝对高档的连锁中餐馆,常常地处黄金地段,装潢高档,菜式精美。但这家饭店的老板其实是一个金发碧眼的老美,餐馆的店堂门面和外部装饰细看起来也更像一盘“烩什锦”,门前的高头大马和开放的厅堂是西方人习惯,堂内的照明灯和座位总觉得像是在日本,而菜的样式很多看起来貌似传统的中餐,而味道嘛,多数已经和我记忆中的完全不同了,开胃小菜和甜点则是西餐的绝对翻版。
 
在美国更常见的中餐馆是类似快餐连锁店如Panda Express(熊猫快餐 ),在购物中心的饮食城(FoodCourt)常会看到,很有些大排档的感觉,看着很油腻,味道一般,喜欢用油炸和口味很重的调料酱,属于老美偏爱的快餐型。
 
在美国呆过的人都知道,比较正宗一点的美国中餐馆里常是有两份菜单的,一份是给中国人看的,那上面列的菜式是传统中餐;而另一份是给美国人看的,上面列的是美式中餐,这里面的很多菜式是中国没有的,只有在美国的中餐馆才会吃到,据我观察有这样的特点:喜欢油炸、加或蘸很浓的调味酱,“左宗棠鸡”(GeneralTso’s Chicken)就是最典型的一道菜,这道菜是用大块去皮鸡腿肉裹上面糊,用油炸过,再用浓稠的糖醋酱和辣椒炒熟,用绿花椰菜垫盘端出,味道又酸又甜。在来美国以前,我听都没听说过。
 
美式中餐实际上体现了中国百姓顽强的应变和生存能力,早期移民把中餐的传统菜式,通过使用美国本土的食品原料来再现,然后逐渐调整成适应西方人的口味的菜品,不仅生存了下来,还渐渐演绎成了今天这样的具有本土特色的美式中餐,譬如西兰花炒牛肉(BeefBroccoli),西兰花是美国特产,美国牛肉又多,于是用酱油腌制爆炒,两厢结合就成了本地特色的中餐。而甜酸肉,柠檬鸡等则是因为美国鸡肉多且便宜,盛产柠檬和番茄,加上美国人又喜爱油炸和酸甜的口味,从中国的糖醋肉块而延伸发展而来的。
 
有些菜名即使和中国的叫法一样,在美式中餐中也可能完全变种了,不仅是口味而且还有看相,比如宫保鸡丁(KungPao Chicken),端上来的很可能就是酱油翻炒的鸡丁,搁了点辣椒酱,拌上点花生米,吃起来又咸又辣,味道怪怪的。还因美国盛产海鲜,也很便宜,于是因此延伸出了宫保虾、宫保扇贝等菜品。还有好吃的芙蓉蛋,在美式中餐里就是把鸡蛋和肉类、或者虾、青豆、洋葱末等拌在一起油炸,然后浇上卤汁了事。而付账时送的幸运饼(Fortune Cookies)则是在美国发明出来的,算是哄老美高兴的小把戏吧,很脆很甜,说不上好吃,里面有一张小纸条,上有幸运数字,或教一两个中国单词,并有一句类似“运势”预测的话语。
总的来看,美式中餐走得都是制作简单、物美价廉的路线,但是近年随着更多的富人和学子移居美国,美式中餐的内容也开始逐渐受到一些影响,尽管在美国内陆和南方,中餐依旧保持着美式中餐的原始风貌,但在华人聚居的东西两海岸,中餐变得越来越接近中国菜的原貌,继而受到更多人的追捧。尤其近几年中国的发展逐渐赢得了世界的瞩目,中国人整体上富起来了,如果华人的整体素质上扬了,在美国主流的影响更大了,华人期盼的中餐能进入主流高端,便是水到渠成的事,应该不再是神话了,但相对整个群体形象,餐馆不过技之末耳。
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